大悟美食——鄂地风情·炸藕夹_大悟美食_大悟论坛

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发表于：2017/4/27 10:09:20
来自：湖北

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炸藕夹是湖北一带的汉族传统名小吃，属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表，符合大众口味，原料常见且价格适中，制作方法也较简单。湖北逢年节或喜庆日，鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家，别的菜或有所剩，藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹，传统鄂地风味，久负盛名。其中以湖北省荆州市、武汉市、孝感市等地为最。大悟人酷爱吃藕夹，逢年过节也是必桌上必备的菜肴！

菜品特色

湖北逢年节或喜庆日，鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家，别的菜或有所剩，藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹，传统鄂地风味，久负盛名。

藕有气孔，7孔、9孔或11孔，藉此人们附会吃藕开心窍，爱吃藕的人“心比比干多一窍”，聪明。藕夹的发明，民间即基于此。某厨师之子性憨，喜荤厌素，连藕也不吃，厨师就在两片藕里夹肉，外糊以面浆，油锅里炸得酥黄亮眼，儿子百吃不厌，后来果然聪慧过人，读书上进，中秀才。这样，藕夹在四乡八镇传开了。

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藕夹算不上名贵，但早年常吃它的人家不多。做法不难：选肉不能太肥，不能太瘦，砧板上剁碎老婆嫌机绞的不香，宁肯手工剁，两把刀，上下齐飞，铿铿锵锵，刀光闪烁，肉烂如泥，然后拌以葱姜盐糖。藕，刨皮洗净切片，不能太厚也不能太薄，然后将肉泥夹在两片藕中，捏紧，一摞一摞摆在竹筲箕里。白面，调成浆，撒以葱花姜末盐，磕两个鸡蛋搅匀，藕夹入油锅前先在浆里打个滚，给它穿衣，这样炸出的藕夹“泡”，不但香松，也黄澄澄的好看。

藕与肉是绝配。藕和肉分开吃，不过是藕片和肉丸的味道，将二者裹夹在一起就不同了。经过油浪里的双人舞，它们相互渗透，荤素交融，变得你中有我，我中有你，这就浴火重生了这是品质的改变，味道的升华，一个新食品就此诞生。将几种不同的食材，组合在一起，成为色香味俱佳的杰作，中国烹饪的玄妙就在这里。

做法

用料：藕、五花肉、鸡蛋、淀粉
调料：色拉油、食盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、面粉、淀粉、水

1.将五花肉剁成肉泥，肉末里调入盐、生抽、蚝油、料酒、葱末、姜末，沿着一个方向搅拌上劲（窍门分享：馅料中的葱末不能用搅，只用拌，否则会用烂葱味，所以最后放。）
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烹饪技巧

1、做藕夹前，先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透，切太薄又容易断。
2、正确的切法是切至藕片的2/3处即可，不要切断。
3、莲藕片切好后，用清水浸泡，以免变黑。
4、再有就是要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀，藕夹挂不上面糊，太干则炸出来很硬，口感比较差。
5、用筷子挑起挂糊，滴落时成直线，下面有堆叠花纹就很好了。
6、藕夹挂面糊之前，还要先蘸一遍薄薄的干淀粉，否则挂糊不易均匀。
7、最后就是油温的控制。油温过高，容易造成外糊内生，过低呢，又会炸不熟，五六成热比较合适。

营养价值

藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。

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