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炸藕夹是湖北一带的汉族传统名小吃,属于鄂菜系。此菜是湖北菜肴的代表,符合大众口味,原料常见且价格适中,制作方法也较简单。湖北逢年节或喜庆日,鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家,别的菜或有所剩,藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹,传统鄂地风味,久负盛名。其中以湖北省荆州市、武汉市、孝感市等地为最。大悟人酷爱吃藕夹,逢年过节也是必桌上必备的菜肴!
菜品特色
湖北逢年节或喜庆日,鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家,别的菜或有所剩,藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹,传统鄂地风味,久负盛名。
藕有气孔,7孔、9孔或11孔,藉此人们附会吃藕开心窍,爱吃藕的人“心比比干多一窍”,聪明。藕夹的发明,民间即基于此。某厨师之子性憨,喜荤厌素,连藕也不吃,厨师就在两片藕里夹肉,外糊以面浆,油锅里炸得酥黄亮眼,儿子百吃不厌,后来果然聪慧过人,读书上进,中秀才。这样,藕夹在四乡八镇传开了。
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藕夹算不上名贵,但早年常吃它的人家不多。做法不难:选肉不能太肥,不能太瘦,砧板上剁碎老婆嫌机绞的不香,宁肯手工剁,两把刀,上下齐飞,铿铿锵锵,刀光闪烁,肉烂如泥,然后拌以葱姜盐糖。藕,刨皮洗净切片,不能太厚也不能太薄,然后将肉泥夹在两片藕中,捏紧,一摞一摞摆在竹筲箕里。白面,调成浆,撒以葱花姜末盐,磕两个鸡蛋搅匀,藕夹入油锅前先在浆里打个滚,给它穿衣,这样炸出的藕夹“泡”,不但香松,也黄澄澄的好看。
藕与肉是绝配。藕和肉分开吃,不过是藕片和肉丸的味道,将二者裹夹在一起就不同了。经过油浪里的双人舞,它们相互渗透,荤素交融,变得你中有我,我中有你,这就浴火重生了这是品质的改变,味道的升华,一个新食品就此诞生。将几种不同的食材,组合在一起,成为色香味俱佳的杰作,中国烹饪的玄妙就在这里。
做法
用料:藕、五花肉、鸡蛋、淀粉
调料:色拉油、食盐、葱、姜、料酒、生抽、蚝油、面粉、淀粉、水
1.将五花肉剁成肉泥,肉末里调入盐、生抽、蚝油、料酒、葱末、姜末,沿着一个方向搅拌上劲(窍门分享:馅料中的葱末不能用搅,只用拌,否则会用烂葱味,所以最后放。)
登录/注册后可查看大图2.将去皮洗净的莲藕切成大约0.6厘米厚的片,在厚片中间切一刀,深至藕片的2/3处,不要切深,浸泡在水中
登录/注册后可查看大图4.捞出藕片,用厨房纸巾将水擦干
登录/注册后可查看大图5.将肉馅一个一个填入藕夹中,填完后用手轻轻按压,挤出多余肉馅
登录/注册后可查看大图6.另取一碗,将面粉、生粉、鸡蛋、盐、适量的水,依次放入碗中搅拌均匀且上劲,用筷子挑起挂糊,滴落时成直线,下面有堆叠花纹为好
登录/注册后可查看大图7.将藕片逐个拍上薄薄的一层干淀粉,放入碗中均匀沾上挂糊
登录/注册后可查看大图8.锅中入油烧至六成热时,沿着锅沿滑入藕夹,炸至藕夹两面金黄(窍门分享:判断油温是否合适可以用筷子蘸一点面糊滴落在油中,周 围泛均匀小泡且能快速浮起则为合适)
登录/注册后可查看大图9.捞起沥干油分
登录/注册后可查看大图10.上桌即可食用,也可淋上番茄酱或蘸椒盐食用。
炸好的藕夹装入大盆,晾凉,分装入保鲜袋,存入冰箱。吃的时候直接用油煎至两面焦黄即可。
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烹饪技巧
1、做藕夹前,先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透,切太薄又容易断。
2、正确的切法是切至藕片的2/3处即可,不要切断。
3、莲藕片切好后,用清水浸泡,以免变黑。
4、再有就是要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀,藕夹挂不上面糊,太干则炸出来很硬,口感比较差。
5、用筷子挑起挂糊,滴落时成直线,下面有堆叠花纹就很好了。
6、藕夹挂面糊之前,还要先蘸一遍薄薄的干淀粉,否则挂糊不易均匀。
7、最后就是油温的控制。油温过高,容易造成外糊内生,过低呢,又会炸不熟,五六成热比较合适。
营养价值
藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分,含糖量也很高,生吃鲜藕能清热解烦,解渴止呕;如将鲜藕压榨取汁,其功效更甚,煮熟的藕性味甘温,能健脾开胃,益血补心,故主补五脏,有消食、止渴、生津的功效。